Nelle pizzerie più alla moda la scelta della farina per l'impasto della propria pizza è un vero must. Solo pochissime ormai non offrono questa scelta alla clientela. Ma oltre alla moda sappiamo realmente che cos'è la farina?
Un po' di precisione
Dicesi farina tutti quei prodotti ottenuti dalla macerazione dei frutti (cariossidi) dei cereali come grano, mais, orzo etc nonché anche di semi secchi come piselli, fave, soia etc.
Le farine possono essere poi integrali o no, a seconda se c'è stato un processo di raffinazione dalle impurità (abburrattamento). Nel processo di abburrattamento le farine possono diventare grossolane, fine o finissime. Un caso a parte è per la farina integrale che invece mantiene per intero tutto la cariosside.
Classificazione delle farine
Per la legge italiana le farine si distinguono in base al loro contenuto di sali minerali (detti anche ceneri). Le ceneri sono il prodotto che resta dall'eventuale combustione della farina e quindi rappresenta la percentuale di sali minerali.
In base al contenuto delle ceneri si distinguono
Farina 00: percentuale inferiore allo 0,50%
Farina 0: percentuale compresa tra lo 0,51 e il 0,65%
Farina 1: percentuale compresa tra lo 0,81% e lo 0,95%
Farine 2: percentuale tra lo 0,81% e lo 0,95%
E le farine integrali?
Le farine integrali invece hanno una percentuale di ceneri/sali minerali compresa tra l'1,40% e l,1,60%. Queste ultime sono farine indicate come più salutari e benefiche per la nostra salute perché ricche di molti elementi nutritivi che il processo di raffinazione non ho tolto. Attenzione però che siano biologiche. In caso contrario assorbiremmo tutti i componenti chimici della coltivazione e faremmo peggio che a non aver scelto una farina raffinata!